Personnel du secteur de l'HORECA, avec ou sans formation de cuisinier.
Pendant le cours, nous partirons des concepts et principes qui régissent la fermentation des aliments et des boissons, en apprenant l'utilisation des principaux outils pour les préparations et le contrôle des paramètres de sécurité.
Les différentes fermentations seront abordées d'un point de vue technique, avec des indications sur la biologie, la chimie et la biochimie des processus.
Différentes préparations seront enseignées, représentatives de différents types de fermentation, de sorte que la préparation unique soit un exemple de procédé de transformation à appliquer à volonté.
Au terme de la formation, le participant sera capable de:
Module 1: les bases de la fermentation
Module 2: fermentation lactique des légumes
Module 3: fermentations combinées, scoby