Cuisine sous-vide et basse température

Personnel du secteur de l'HoReCa, avec une formation de base équivalant à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

Au terme de la formation, le participant sera capable:

• De maîtriser l’utilisation du matériel et les normes d’hygiène, nécessaire à l’utilisation de la cuisine sous-vide et "basse température" grâce à des démonstrations et réalisations de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson
• De connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de ces méthodes de cuisson
• De savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide et basse température
• D'organiser un service différencier à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés
• De comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide et basse température
• De réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments

Cette formation pratique alternant démonstration et participation active des participants a pour objectifs la réalisation de recettes ensemble.

Technologie du sous-vide et de la cuisson basse température

• Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température, fours et fours à basse température.

Les différents procès de productions applicables au sous-vide et à la cuisson basse température

• Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
• Mise en application de techniques et recettes de cuisson sous-vide et basse température

Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide et à la basse température

• Conservation des produits et plats réalises
• L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
• Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

Les techniques professionnelles

• La cuisson sous-vide et basse température: les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
• Les avantages et les inconvénients