Application des principes HACCP: Perfectionnement

Cette formation permet à l’ensemble des personnes concernées de pouvoir comprendre et maîtriser les bases de l’hygiène alimentaire dans son environnement de travail.

• Prévenir des risques de contamination en limitant leur multiplication.
• Assurer le suivi d’un système qui permet l’analyse des risques tout en maîtrisant les points critiques.
• Être capable de mettre en place le système et mettre en œuvre la démarche HACCP.
• Comprendre les 7 principes de l’HACCP et prendre en compte les 12 étapes de la démarche.
• Pouvoir gérer et maîtriser de manière pertinente la documentation.
• Suivre et améliorer son système afin de le faire évoluer.

• 1/ Définition et origine de l’HACCP
  • Définition et origine de l’HACCP
  • Règlementation et directive Européenne
• 2/ Application des 7 principes
  • Constitution d’une équipe HACCP
  • Rôle du coordinateur HACCP
  • Matière première
  • Description du produit
  • Description de l’utilisation du produit
  • Le schéma séquentiel
  • Vérification / Contrôle
• 3/ Étude HACCP
  • Énumération des dangers,
  • Identification des dangers,
• 4/ Les causes de contamination (méthode des 5 m)
  • Contamination liée au matériel
  • Contamination liée à la main d’œuvre
  • Contamination liée à la méthode
  • Contamination liée au milieu
• 5/ Évaluation quantitative et qualitative des dangers
  • Grille d’évaluation
  • Calcul de l’évaluation des risques
  • Les mesures préventives
• 6/ Détermination d’un CCP
• 7/ Établissement des points critiques
  • Les critères
• 8/ Établissement d’un système de surveillance
  • Les 2 types de surveillance
• 9/ Établissement des mesures correctives
• 10/ Établissement de procédures de vérification
• 11/ Constitution des dossiers et tenue des registres

Apports théoriques et ateliers pédagogiques

Test d'évaluation de formation

Cette formation fera l’objet de la délivrance d’une attestation de présence après évaluation.